Если нет последствий, значит, нет и ошибки
Прочитала в журнале «Этнографическое обозрение»2012 г., № 5. интересную, на мой взгляд, статью о еде, да-да, теперь, когда худею, в смысле, стараюсь как-то соблюдать какую-никакую диетку, такие статьи оченно мне интересны стали. Ну так вот. Статья посвящена французской кухне. (ФРАНЦУЗСКАЯ НАУКА О ЕДЕ. Г. И. Кабакова). Всю статью не буду приводить, а только те моменты, которые мне понравились. Вкратце вот так.
Французская кухня занимает особое место в мире, а главное в сознании французской нации. Ее международный авторитет сложился в XVII в., но только в XX в. она стала восприниматься как главная составляющая национальной идентичности. Любовь к гастрономии и есть та национальная идея, которую время от времени принимаются искать политики с очевидным электоральным прицелом. Апофеозом общенародного консенсуса стало занесение в 2010 г. французской кухни в список всемирного нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Автор пишет о смене гастрономических эпох. Гастрономическое средневековье с его пристрастием к пряностям, ярким краскам блюд и экзотическим птицам, придающим пирам особую зрелищность, заканчивается к середине XVII в. К этому времени на первый план выходят совсем иные установки: придворные повара уже не стремятся скрывать подлинный вкус продуктов, а напротив того, подчеркивают его. На смену иноземным специям приходят специально выращиваемые во Франции ароматические травы. Меняются и вкусовые пристрастия: кисло-сладкие и сладко-соленые блюда навеки исчезают с аристократического стола. Мясо, как и прежде, почитается самым престижным продуктом, но его номенклатура резко сокращается, и рядом с ним почетное место постепенно занимают фрукты и овощи. В новое время в богатых домах выделяется особое пространство для приготовления еды и для ее потребления. Специализация пространства сопровождается усложнением застольного этикета; не только приготовление еды становится полноценным видом искусства, но и ее потребление. На первый план выходит такое важное для культуры XVII-XVIII вв. понятие, как "человек со вкусом", "человек галантный". Немалую роль в формировании нового типа поведения играют учебники хороших манер, которые с начала XVII в. печатаются большими тиражами. При Людовике XIV в столице открываются кафе для посетителей-аристократов, а накануне Французской революции - первые гастрономические рестораны. Революция ускорит процесс демократизации кухни: многие знаменитые повара, прежде работавшие в частных домах, в результате бегства за границу своих работодателей будут вынуждены открыть собственные рестораны в Париже и в других крупных городах, которые в XIX в. составят репутацию французской гастрономической традиции. Клю чевыми фигурами в популяризации аристократической манеры питаться выступают не только повар, но также и слуга, и священник.
Ключевыми фигурами в популяризации аристократической манеры питаться выступают не только повар, но также и слуга, и священник.
Однако история французской кухни несводима к истории питания элиты. Подавляющее большинство населения на протяжении веков сталкивалось с теми же проблемами снабжения, что и другие народы Европы. Еда носила циклический характер, и периоды относительного изобилия, наступавшие после сбора урожая, сменялись периодами недоедания, а то и настоящего голода. Праздники с изобилием мяса, белого хлеба и сладкой выпечки, как и в других странах, становились моментом реванша за скудость повседневного стола, вегетарианского не по выбору, а по необходимости.
С середины XVIII в. начинает складываться столь важное для французского самосознания понятие как региональная кухня. В понятие региональной кухни входят прежде всего особые продукты, собранные, выращенные или произведенные здесь же в Аквитании, вроде трюфелей, фуа-гра или бордо. Они были искони известны местному населению, но для того чтобы эти материальные компоненты приобрели столь высокий статус, они должны были прийтись по вкусу и священникам, и местной знати, и про-
чим значительным лицам. Именно адаптация традиционной местной кухни ко вкусам более рафинированных слоев и положила начало формированию региональной гастрономии. Адаптация эта предполагает использование не только местных продуктов, но и привнесенных извне, импортированных из Америки, вроде кукурузы, индейки, фасоли, гвоздики и кофе.
Страх перед недоброкачественными продуктами, продуктами -рассадниками болезней сопровождал французское общество с той же силой, что и голод, и тоже с незапамятных времен. Животный страх населения перед мясом, зараженным проказой или другими столь же опасными болезнями, побуждает местные власти или профессиональные цеха уже с XIII в. строго регламентировать забой животных и продажу мяса в городах. Но страх перед заразой зачастую носит характер фантазма: население боится не только опосредованного пищей контакта с носителями болезней, но и с представителями иной религии, с евреями, воплощающими ритуальную нечистоту, что и находит отражение в законодательных актах. Страх, замешанный на предрассудках, вызывают и нововведения, пришедшие из Нового Света. Европейским селекционерам потребовалось два века, чтобы приспособить картофель к вкусам европейцев и чтобы эта "золушка превратилась в добрую фею", которой оказалось под силу спасти Европу в целом и Францию в частности от угрозы голода. Не последнюю роль в окончательном утверждении корнеплода сыграли неурожаи, которые свирепствовали во Франции в начале XIX в. Подробный анализ дела о "хлебе королевы" (разновидность ситного молочного хлеба, замешенного на пивной пене), ставшего предметом судебного расследования в 1668 г., показывает одновременно и механизм паники, охватившей население столицы в результате слухов о вредоносности пива, и вполне современный механизм решения социального конфликта - с участием не только экспертов, но и простых потребителей. Понятно, почему власти придали частному случаю столь большое значение: плебс, опасавшийся отравиться пивной закваской, представлял из себя потенциально серьезную угрозу. Среди слухов, регулярно вспыхивающих в связи с очередной эпидемией или эпизоотией, часто возникает мотив отравителей, сознательно распространяющих заразу. И столь же регулярно и неотвратимо в этой роли оказываются евреи-коновалы и знахари. Но даже если суд и выносит оправдательный приговор, односельчане устраивают самосуд, пытают и топят подозреваемых в наведении порчи. Регулярно сталкиваясь с эпидемиями и эпизоотиями, французское государство постепенно создает свою систему санитарной защиты, включающую и быстрое реагирование, предполагающее уничтожение целых стад, и принцип предосторожности. Однако санитарная политика и во Франции, и в Италии постоянно сталкивается с одной и той же дилеммой: как перед лицом опасности эпидемии сделать нелегкий выбор между достаточным количеством продовольствия и его безупречным качеством? Ни одно решение не может соответствовать требованиям санитарной безопасности, любое постановление чревато народными волнениями. Уже с начала XVIII в. врачи ставят перед собой двойную задачу: они должны не только контролировать эпидемиологическую ситуацию, но и стараться умерить страхи, поскольку в соответствии с учением Галена, которое было актуально еще в век Просвещения, страх и тревога производят черную жидкость, кото-
рая ослабляет человеческий организм и тем самым создает благоприятную почву для дальнейшего распространения болезни. В XIX в. от теории жидкостей медицина отказалась, но массовый страх по-прежнему воспринимается как социальная проблема
Еда и внешность. "В меру упитанный мужчина" еще в XIX в. ассоциировался с человеком здоровым, сильным, респектабельным, накопившим некоторый запас жира - необходимый источник жизненной энергии. Однако постепенно взгляд общества на эти "запасы" меняется: к началу XX века вместо рачительного хозяина в толстяке все чаще видят узурпатора, присваивающего себе чужие богатства. И сам жир и в обыденном сознании, и в медицинской доктрине из полезного запаса превращается в ненужный и даже опасный груз. Существенную роль в борьбе с избыточным весом и с ожирением с начала XX в. сыграли страховые компании США, которые по советам врачей стали рассматривать лишние килограммы как фактор риска. Финансовое давление на клиентов заставило их по-другому относиться к своему питанию, внешности, физической форме. С 1950-х гг. главным врагом человечества в медицинском и диетологическим дискурсе стал один из видов липидов - холестерин. Характерно, что мужской и женской корпулентности приписываются разные смыслы. Так, некоторая "округлость" входит в набор позитивных характеристик, например, в политике. Эта округлость и сегодня ассоциируется с добротой, умением сглаживать острые углы и т.п. Если со времен Французской революции власть предержащие в коллективном сознании воспринимаются как толстяки и противопоставляются истощенному плебсу, то сегодня вся система ценностей перевернулась: грузность оценивается как признак нездоровья, следствие неправильного питания, что прежде всего свойственно бедным слоям. Получается, что "толстые" и "тонкие" участвуют отныне в перераспределении не столько количества пищи (как в прошлом), сколько качества. Богатые сохраняют стройность благодаря особому вниманию к своему здоровью, выражающемуся в тщательном выборе высококачественных и полезных продуктов, а также спорту, который позволяет поддерживать хорошую физическую форму до глубокой старости. Но так видит расстановку сил западное общество, тогда как "третий мир" описывает весь Запад как толстяка, сосущего соки из голодных стран.
Представления о женской полноте подчиняются несколько иной логике. Поскольку она исторически воспринималась как воплощение репродуктивных способностей, с изменением роли женщины в современном обществе изменилась и иерархия оценок. Деторождение перестало быть главной ценностью, поэтому и полнота многодетной матери утратила однозначно положительную коннотацию. В результате в идеальном образе женщины место полноты заняла худоба, что неизбежно привело к феномену анорексии. Аскетизм, выражающийся в отказе от еды или ее определенных видов, который английские историки церкви называют "святой анорексией", - явление широко известное на протяжении всей христианской эры. И лишь в конце XIX в. анорексию стали рассматривать как патологию, связанную с истерическим женским поведением. Напротив того, булимия, то есть анорексия наоборот, - феномен последнего времени. Как и анорексия, от которой ее до 1970-х гг. не отделяли, булимия - болезнь социально окрашенная, поскольку она затрагивает высшие и средние слои общества
Французская кухня занимает особое место в мире, а главное в сознании французской нации. Ее международный авторитет сложился в XVII в., но только в XX в. она стала восприниматься как главная составляющая национальной идентичности. Любовь к гастрономии и есть та национальная идея, которую время от времени принимаются искать политики с очевидным электоральным прицелом. Апофеозом общенародного консенсуса стало занесение в 2010 г. французской кухни в список всемирного нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Автор пишет о смене гастрономических эпох. Гастрономическое средневековье с его пристрастием к пряностям, ярким краскам блюд и экзотическим птицам, придающим пирам особую зрелищность, заканчивается к середине XVII в. К этому времени на первый план выходят совсем иные установки: придворные повара уже не стремятся скрывать подлинный вкус продуктов, а напротив того, подчеркивают его. На смену иноземным специям приходят специально выращиваемые во Франции ароматические травы. Меняются и вкусовые пристрастия: кисло-сладкие и сладко-соленые блюда навеки исчезают с аристократического стола. Мясо, как и прежде, почитается самым престижным продуктом, но его номенклатура резко сокращается, и рядом с ним почетное место постепенно занимают фрукты и овощи. В новое время в богатых домах выделяется особое пространство для приготовления еды и для ее потребления. Специализация пространства сопровождается усложнением застольного этикета; не только приготовление еды становится полноценным видом искусства, но и ее потребление. На первый план выходит такое важное для культуры XVII-XVIII вв. понятие, как "человек со вкусом", "человек галантный". Немалую роль в формировании нового типа поведения играют учебники хороших манер, которые с начала XVII в. печатаются большими тиражами. При Людовике XIV в столице открываются кафе для посетителей-аристократов, а накануне Французской революции - первые гастрономические рестораны. Революция ускорит процесс демократизации кухни: многие знаменитые повара, прежде работавшие в частных домах, в результате бегства за границу своих работодателей будут вынуждены открыть собственные рестораны в Париже и в других крупных городах, которые в XIX в. составят репутацию французской гастрономической традиции. Клю чевыми фигурами в популяризации аристократической манеры питаться выступают не только повар, но также и слуга, и священник.
Ключевыми фигурами в популяризации аристократической манеры питаться выступают не только повар, но также и слуга, и священник.
Однако история французской кухни несводима к истории питания элиты. Подавляющее большинство населения на протяжении веков сталкивалось с теми же проблемами снабжения, что и другие народы Европы. Еда носила циклический характер, и периоды относительного изобилия, наступавшие после сбора урожая, сменялись периодами недоедания, а то и настоящего голода. Праздники с изобилием мяса, белого хлеба и сладкой выпечки, как и в других странах, становились моментом реванша за скудость повседневного стола, вегетарианского не по выбору, а по необходимости.
С середины XVIII в. начинает складываться столь важное для французского самосознания понятие как региональная кухня. В понятие региональной кухни входят прежде всего особые продукты, собранные, выращенные или произведенные здесь же в Аквитании, вроде трюфелей, фуа-гра или бордо. Они были искони известны местному населению, но для того чтобы эти материальные компоненты приобрели столь высокий статус, они должны были прийтись по вкусу и священникам, и местной знати, и про-
чим значительным лицам. Именно адаптация традиционной местной кухни ко вкусам более рафинированных слоев и положила начало формированию региональной гастрономии. Адаптация эта предполагает использование не только местных продуктов, но и привнесенных извне, импортированных из Америки, вроде кукурузы, индейки, фасоли, гвоздики и кофе.
Страх перед недоброкачественными продуктами, продуктами -рассадниками болезней сопровождал французское общество с той же силой, что и голод, и тоже с незапамятных времен. Животный страх населения перед мясом, зараженным проказой или другими столь же опасными болезнями, побуждает местные власти или профессиональные цеха уже с XIII в. строго регламентировать забой животных и продажу мяса в городах. Но страх перед заразой зачастую носит характер фантазма: население боится не только опосредованного пищей контакта с носителями болезней, но и с представителями иной религии, с евреями, воплощающими ритуальную нечистоту, что и находит отражение в законодательных актах. Страх, замешанный на предрассудках, вызывают и нововведения, пришедшие из Нового Света. Европейским селекционерам потребовалось два века, чтобы приспособить картофель к вкусам европейцев и чтобы эта "золушка превратилась в добрую фею", которой оказалось под силу спасти Европу в целом и Францию в частности от угрозы голода. Не последнюю роль в окончательном утверждении корнеплода сыграли неурожаи, которые свирепствовали во Франции в начале XIX в. Подробный анализ дела о "хлебе королевы" (разновидность ситного молочного хлеба, замешенного на пивной пене), ставшего предметом судебного расследования в 1668 г., показывает одновременно и механизм паники, охватившей население столицы в результате слухов о вредоносности пива, и вполне современный механизм решения социального конфликта - с участием не только экспертов, но и простых потребителей. Понятно, почему власти придали частному случаю столь большое значение: плебс, опасавшийся отравиться пивной закваской, представлял из себя потенциально серьезную угрозу. Среди слухов, регулярно вспыхивающих в связи с очередной эпидемией или эпизоотией, часто возникает мотив отравителей, сознательно распространяющих заразу. И столь же регулярно и неотвратимо в этой роли оказываются евреи-коновалы и знахари. Но даже если суд и выносит оправдательный приговор, односельчане устраивают самосуд, пытают и топят подозреваемых в наведении порчи. Регулярно сталкиваясь с эпидемиями и эпизоотиями, французское государство постепенно создает свою систему санитарной защиты, включающую и быстрое реагирование, предполагающее уничтожение целых стад, и принцип предосторожности. Однако санитарная политика и во Франции, и в Италии постоянно сталкивается с одной и той же дилеммой: как перед лицом опасности эпидемии сделать нелегкий выбор между достаточным количеством продовольствия и его безупречным качеством? Ни одно решение не может соответствовать требованиям санитарной безопасности, любое постановление чревато народными волнениями. Уже с начала XVIII в. врачи ставят перед собой двойную задачу: они должны не только контролировать эпидемиологическую ситуацию, но и стараться умерить страхи, поскольку в соответствии с учением Галена, которое было актуально еще в век Просвещения, страх и тревога производят черную жидкость, кото-
рая ослабляет человеческий организм и тем самым создает благоприятную почву для дальнейшего распространения болезни. В XIX в. от теории жидкостей медицина отказалась, но массовый страх по-прежнему воспринимается как социальная проблема
Еда и внешность. "В меру упитанный мужчина" еще в XIX в. ассоциировался с человеком здоровым, сильным, респектабельным, накопившим некоторый запас жира - необходимый источник жизненной энергии. Однако постепенно взгляд общества на эти "запасы" меняется: к началу XX века вместо рачительного хозяина в толстяке все чаще видят узурпатора, присваивающего себе чужие богатства. И сам жир и в обыденном сознании, и в медицинской доктрине из полезного запаса превращается в ненужный и даже опасный груз. Существенную роль в борьбе с избыточным весом и с ожирением с начала XX в. сыграли страховые компании США, которые по советам врачей стали рассматривать лишние килограммы как фактор риска. Финансовое давление на клиентов заставило их по-другому относиться к своему питанию, внешности, физической форме. С 1950-х гг. главным врагом человечества в медицинском и диетологическим дискурсе стал один из видов липидов - холестерин. Характерно, что мужской и женской корпулентности приписываются разные смыслы. Так, некоторая "округлость" входит в набор позитивных характеристик, например, в политике. Эта округлость и сегодня ассоциируется с добротой, умением сглаживать острые углы и т.п. Если со времен Французской революции власть предержащие в коллективном сознании воспринимаются как толстяки и противопоставляются истощенному плебсу, то сегодня вся система ценностей перевернулась: грузность оценивается как признак нездоровья, следствие неправильного питания, что прежде всего свойственно бедным слоям. Получается, что "толстые" и "тонкие" участвуют отныне в перераспределении не столько количества пищи (как в прошлом), сколько качества. Богатые сохраняют стройность благодаря особому вниманию к своему здоровью, выражающемуся в тщательном выборе высококачественных и полезных продуктов, а также спорту, который позволяет поддерживать хорошую физическую форму до глубокой старости. Но так видит расстановку сил западное общество, тогда как "третий мир" описывает весь Запад как толстяка, сосущего соки из голодных стран.
Представления о женской полноте подчиняются несколько иной логике. Поскольку она исторически воспринималась как воплощение репродуктивных способностей, с изменением роли женщины в современном обществе изменилась и иерархия оценок. Деторождение перестало быть главной ценностью, поэтому и полнота многодетной матери утратила однозначно положительную коннотацию. В результате в идеальном образе женщины место полноты заняла худоба, что неизбежно привело к феномену анорексии. Аскетизм, выражающийся в отказе от еды или ее определенных видов, который английские историки церкви называют "святой анорексией", - явление широко известное на протяжении всей христианской эры. И лишь в конце XIX в. анорексию стали рассматривать как патологию, связанную с истерическим женским поведением. Напротив того, булимия, то есть анорексия наоборот, - феномен последнего времени. Как и анорексия, от которой ее до 1970-х гг. не отделяли, булимия - болезнь социально окрашенная, поскольку она затрагивает высшие и средние слои общества
-
-
09.02.2013 в 11:11От себя могу сказать, что роль женщины в современном мире действительно изменилась. Но это не отменяет того, что основной ролью женщины, кроме всего прочего, должна оставаться репродуктивная роль. А умеренная полнота действительно способствует вынашиванию ребенка. Поэтому очень печально, что сейчас эталоном красоты являются анарексичные женщины, которым будет гораздо тяжелее вынашивать ребенка и рожать, чем женщинам в теле. Мне кажется, современным политикам-женщинам следует начинать активную кампанию против худосочного эталона красоты. Сейчас, сколько об этом не говорят, в мире культуры и моды мало что изменилось. Нужно более активно внедрять в сознание образ полной женщины, прививать чувство симпатии к пышному телу, как это было в средние века. Перебарщивать, конечно, тоже не нужно, т.к. излишняя полнота - признак нездоровья. Но нужно создать такое общество, где женщины перестанут комплексовать из-за того, что у них пышное тело, т.к. это естественная комплекция, а вот худосочное тело у женщины - это, я считаю, отклонение от нормы и черевато заболеваниями.